No podríem concloure aquesta guia sense referir-nos a diversos elements indispensables en la gastronomia de l’illa, possiblement menys coneguts que els anteriors, però que s’han de donar a conèixer i destacar.

Al primer al qual ens referim és la sal, concreta-ment, la “Sal Líquida Natural de Formentera”, un potenciador del sabor natural dels aliments que s’obté de les Salines de Formentera, avui incloses dins de la declaració de Béns Patrimoni de la Hu-manitat. Per això, el procés d’obtenció d’aquesta sal líquida es realitza respectant al màxim l’espai natural de ses Salines. La sal es mineralitza pausada-ment perquè tots els minerals de l’aigua del mar quedin en ella i puguin després oferir nombrosos beneficis per a la salut. És allò que se l’ha anomenat “cultura de la sal saludable” i que es pretén trans-metre a tota la població. S’ha de tenir en compte que les aigües de les quals s’extreu la sal són aigües marines posidòniques, aigües vives, ja que el seu valor orgànic i de biodisponibilitat dels minerals i oligoelements que aporta al cos humà és deu vegades superior al d’altres elements d’origen natural.

D’aquesta manera, s’ha recuperat una utilització de les Salines de Formentera que, per un costat aporta salut i ,per un altre, contribueix a recuperar el patrimoni cultural i històric que ha representat sempre la sal a Formentera.

Una altra de les delícies gastronòmiques de l’illa són les figues o xereques, és a dir, figues secades al sol i conservades amb totes les seves proteïnes durant tot l’any. Les figueres sempre han format part del paisatge natural de Formentera i han contribuït a realçar-lo, ja que seguint un ancestral costum s’elimina el brot principal d’aquests arbres perquè les branques creixin àmpliament ocupant una gran extensió. Tothom ha vist pels camins de l’illa aquests immensos exemplars, les branques dels quals es subjecten amb pals, constituint en ells mateixos una espectacular obra d’art. I una mostra d’art és sens dubte el procés que es realitza per aconseguir que els seus fruits, les figues, acabin seques i ben conservades i, així, constitueixin una autèntica delícia per al paladar. Fins ara no s’ha produït una comercialització de les xereques, però en alguns establiments comercials i en molts bars i restaurants es pot tenir la fortuna de degustar-les.

El mateix passa amb la mel que s’elabora a Formentera. Té un color, un sabor i una textura especial i mereix la pena provar-la, igual amb les ametlles, les hortalisses i les verdures; amb elles es fan les coques de verdura, empanades i cocarrois, tots tradicionals i variats, pels seus ingredients, que poden trobar-se als establiments de l’illa; tots ells productes naturals, autèntics i cultivats i pro-duïts de manera tradicional. En tots ells la petjada de la calma, el sol i la brisa que envolta a Formentera. Només queda descobrir-los.

Poca gent sap que la destil·leria de licors més antiga de les Pitiüses va tenir el seu origen precisament a Formentera, passant després a Eivissa.

Les herbes silvestres que s’han utilitzat a For-mentera, tant per cuinar, amanint diferents plats, com per fabricar remeis medicinals o licors esto-macals. De la seva utilització com amaniment al menjar, hem parlat, per exemple, de l’herba sana, que s’utilitza en l’elaboració del flaó. També les carns es condimenten amb herbes quan es con-sumeixen rostides o a la brasa.

No obstant això, una bona part d’aquestes herbes silvestres, el fonoll, el romaní, la camamilla, o la mateixa herba sana, s’utilitzen també per elaborar el licor d’herbes que es començà a preparar de manera casolana fa més de dos-cents anys.

Actualment moltes famílies segueixen mantenint el costum de fabricar el seu propi licor d’herbes i mantenen en secret la composició exacta, una fórmula que es converteix en herència familiar i es transmet de generació en generació.

Les herbes solen elaborar-se durant els mesos de maig i juny, quan floreixen les diferents plantes que s’utilitzen. Aparentment, fabricar-les no és difícil, només s’ha d’agafar un manat de diferents espècies, introduir-les en una botella i deixar-les macerar en anís o un altre licor. Quan porten un temps en procés de maceració es guarden en un lloc sec durant almenys tres mesos i després ja es poden consumir.

És un signe d’hospitalitat rebre els amics o visitants convidant-los a una copeta d’herbes, tot i que també poden provar-se en establiments de resta-uració.

Diem que les herbes serveixen per reposar perquè solen prendre’s després d’una bona menjada, servides soles o amb gel.

Però a més del licor d’herbes també es fabrica la frígola, elaborada a base de farigola. Aquest licor s’aconsegueix barrejant l’extracte de la flor de la farigola amb alcohol de melassa i sucre. El resultat és una beguda digestiva que s’ha de beure després dels menjars, tot sola o amb gel.

Són les postres per excel·lència de la gastronomia de Formentera i un dels plats que requereix més elaboració. El flaó és el resultat de la barreja de diferents ingredients que a simple vista poden resultar dispars, com el formatge fresc i l’herba sana, que li confereixen aquell sabor tan especial.

Antigament només s’elaborava el flaó coincidint amb la celebració de la Pasqua, època en la qual es feien els millors formatges i, per tant, hi havia matèria primera suficient per poder confeccionar aquestes postres.

Aparentment l’elaboració d’un flaó no té més se-cret que la combinació precisa dels diferents ingredients: formatge fresc, ous, anís, ratlladura de llimó, farina, sucre, llevat i herba sana; però la tradició i el costum familiar per a realitzarlo són també molt importants en el resultat final.

Tots els ingredients són importants, però allò que li dóna aquell toc especial que el fa tan diferent a altres postres és l’herba sana, una planta que s’utilitza tant per al farcit com per a la decoració del flaó quan ja està cuit. L’herba sana ha de ser molt fresca, acabada de tallar i només s’han d’utilitzar les fulles de la planta. És a dir, del camp a la taula. També és important incloure la quantitat justa i aconseguir una bona barreja.

A més dels ingredients i de la bona mà per elaborar la massa, és important que aquestes postres es coguin en forn de llenya. El flaó s’ofereix com a postres en quasi bé tots els restaurants i cafeteries de Formentera, però també poden adquirir-se a les fleques i pastisseries que el preparen adequa-dament perquè pugui ser transportat, resultant un regal magnífic i record dolç per a aquells que l’adquireixen quan deixen l’illa després de passar les seves vacances.

Bastant menys coneguts que el flaó però igual de deliciosos són els anomenats “pensats i fets”, una classe de bunyols que s’elaboren quan es celebra una festa o celebració familiar. La massa tradicional per a l’elaboració dels bunyols s’enriqueix, en aquest cas, amb patata i suc de taronja, per donar-li un toc diferent. Aquests bunyols tenen forma de rosquilla i quan estan ja cuinats es cobreixen amb sucre i es serveixen.

Altres dues postres que són també típiques de l’illa són les orelletes i la greixonera. Per elaborar les primeres s’utilitza una pasta dolça frita i es moldeja donant-li forma d’orella humana; d’aquí el nom amb el qual se les coneix. És un dolç que pot adquirir-se a fleques i pastisseries i que no falta mai en cap celebració. La greixonera s’elabora amb ensaïmades resseques o en alguns casos amb pa dur reblanit amb llet. Aquestes són unes postres molt populars que ofereixen tots els restaurants de l’illa, però que també pot adquirir-se en co-merços de rebosteria i fleques.

Fins ara hem parlat, en aquest repàs per la gastro-nomia de Formentera, dels fruits del mar, el peix, els formatges i el vi, com elements indispensables. Ha arribat el moment de comentar la importància que tenen també al receptari tradicional de l’illa la carn i els seus derivats.

Podem distingir entre els plats elaborats amb carn de porc i els que es realitzen amb carn d’anyell, ambdós són els més utilitzats a la cuina tradicional de Formentera.

Evidentment, quan parlem de carn de porc hem de referir-nos, en primer lloc, a l’elaboració de sobrassada, botifarra i botifarrons, productes tots ells que s’obtenen de la matança del porc. A més de constituir dita matança la garantia d’assegurar-se alimentació per a tot l’any, aquesta tradició constituïa un motiu de festa i alegria i servia com a excusa per reunir a familiars i amics al voltant d’una taula. Avui en dia i, tot i que aquest ritual ja no té el mateix significat, a l’illa encara es con-serva el costum de realitzar cada any, coincidint amb l’arribada de l’hivern, la tradicional matança del porc que, com anys enrere, serveix com a pretext per gaudir d’un excel·lent menjar i una agradable reunió d’amics.

Poc pot afegir-se a tot allò que s’ha dit ja sobre les sobrassades, botifarres i botifarrons elaborats a Formentera, són excel·lents, realitzats amb una matèria primeres de primera qualitat i elaborats de manera totalment artesanal. Val la pena doncs, si visiten l’illa, preguntar on es pot adquirir una d’aquestes peces, que són realment escasses, i s’ha d’aprofitar l’ocasió per degustar personalment o per regalar.

Però, independentment que tant la sobrassada com la botifarra puguin consumir-se simplement acompanyats per un tros de pa, també s’utilitzen per elaborar alguns dels plats més tradicionals.

Per exemple, formen part essencial del sofrit pagès, combinat amb altres carns; i també s’utilitza a la frita pagesa que, a més, sol consumir-se precisament el dia que es realitza la matança.

Pel que fa a la carn d’anyell com un element gas-tronòmic destacable, s’ha de fer referència a l’exquisitat d’unes costelletes rostides acompanya-des de pebreres i tomates de la terra o a les man-donguilles elaborades amb carn d’anyell. També s’utilitza l’anyell per guisar o bé es pica la carn per farcir albergínies. Les vísceres de l’animal són imprescindibles per a la frita de freixura, un altre dels plats que conformen la gastronomia tan singular de Formentera.

Però a més del porc i l’anyell, també les carns de conill i de les aus de corral de la terra es combinen en receptes tradicionals on es barregen diverses classes de carn, com pot ser el sofrit pagès o bé per consumir-los en solitari, amanit amb herbes silvestres que també formen part del paisatge de l’illa i del paisatge gastronòmic.

L’elaboració de vi a Formentera és una activitat tradicional que s’ha realitzat a l’illa des de temps immemorials. Des del segle XIII hi ha constància de la producció i elaboració de vins i, encara que durant tres segles l’illa estigué despoblada, quan es repoblà quatre segles més tard, s’incrementà el cultiu de la parra i la producció vitivinícola. Ja es referia al cultiu de la vinya a Formentera l’Arxiduc Lluís Salvador, al seu llibre Las Baleares, Ibiza y Formentera, escrit el 1897. Deia que “la vinya es cultiva aquí i allà, en petites vinyes”, i segons el mateix autor, al segle XVIII hi havia ja a l’illa 79.000 ceps plantats i la producció era en aquell moment de 11.400 litres.

Cal dir que no s’ha produït fins fa uns anys una comercialització dels vins de l’illa, que s’elaboraven bàsicament pel consum de cada casa. Tot i això, a finals del segle XIX es construí una bodega a la zona de Can Marroig i augmentà considerable-ment la producció de vins. A l’actualitat l’explotació la realitzen dues bodegues situades una a la Mola i l’altra a Cap de Barbaria.

Els vins de l’illa porten avui la denominació “Vi de la terra de Formentera” i s’elaboren a partir de les varietats de raïm ull de llebre, cabernet, sauvignon, merlot i monastrell. Hi ha sucs tints, amb un preciós color violeta que desprenen una olor a fruita madura; i de blancs, amb un sabor suau i agradable al paladar.

De totes formes, a més de la producció industrial que es realitza, tots els productors agrícoles elaboren tradicionalment el seu propi vi que utilitzen per al consum propi i per obsequiar a amics i visitants.

Prova de tot això és que cada any es celebra a l’illa un concurs anual de vins elaborats de manera artesanal coincidint amb les festes de Sant Francesc i Sant Ferran.

A la majoria dels plats que composen la gastronomia de Formentera hi són presents el marisc i el peix, fet lògic tenint en compte que els recursos marins han sigut aprofitats al màxim des de sempre pels habitants de l’illa.

Una de les espècies, avui molt escassa, és el raor, conegut també com galant. La seva pesca és estacional i, actualment, existeix un període de veda i una limitació de captures per evitar la seva extinció.

Aquest peix, de tamany petit i color rogenc, és de carn blanca i delicada, amb un sabor exquisit. La millor manera de consumirlo és arrebossat amb farina i fregit. No és habitual trobar-lo als restau-rants de l’illa, precisament per la seva escassetat i pel seu preu elevat.

Amb menys fama, però igual de deliciós, trobem el gerret o caramel, que sol preparar-se rostit a la brasa, amb sal i llimó. També es prepara en escabetx o simplement fregit amb alls. Aquest mateix peix s’utilitza per elaborar caldo de peix que serveix després com a base pels arrossos, un altre dels plats tradicionals de Formentera.

Per una altra banda, una de les espècies que més s’utilitza en la gastronomia de Formentera és la rajada. És un peix sense escames, del qual se n’aprofiten principalment les aletes, que posseei-xen una carn suau i fàcil de separar del cartílag. Hi ha molts tipus de rajades, però la que més s’utilitza és l’anomenada rajada de claus, per ser la més valorada a nivell gastronòmic. Es pot con-sumir fregida, prèviament adobada amb llimó, vinagre i sal o bé guisada. És precisament així com

es prepara la coneguda borrida de rajada.

A més de la rajada també es pot consumir als restaurants de Formentera un bon anfós o un fresquíssim gall o peix de sant Pere, cuinat de diferents formes, ja sigui a la brasa, guisada o simplement fet a la planxa.

I hem deixat pel final tota una sèrie d’espècies anomenades genèricament peix de roca. Entre aquests hi ha el cap-roig, la vaca, la rata, tots ells de sabor fort, però magnífic. Poden consumir-se rostits o bé guisats. També s’utilitzen per a l’elaboració de caldos de peix.

El formatge de Formentera és un producte escàs, que encara elaboren de manera artesanal les dones pageses. I diem que és escàs perquè la seva producció és molt petita i bàsicament realitzada per al consum propi.

S’elabora amb llet crua de cabra i ovella, es qualla amb la flor de card, anomenada “herba de formatjar”, es premsa manualment i es sala en sec.

Podem distingir dos tipus de formatge. El fresc, amb una maduració no superior als deu dies, i el curat, que requereix una maduració superior als trenta dies.

Diem que la seva elaboració és artesanal i feta a l’antiga usança perquè per poder quallar la llet abans s’ha de recollir la flor de card. Aquesta tasca es realitza sempre el dia de Sant Joan, recollint les flors, deixant-les assecar i guardant-les perquè no faltin durant tot l’any.

Una vegada recollida la flor de card, s’introdueix en un recipient amb aigua perquè es reblaneixi durant tota una nit, després es pica i s’extreu el suc que es mescla amb la llet, per poder elaborar els formatges.

Encara avui, són les dones les que realitzen aquesta tasca i elaboren els formatges, tal i com es feia tradicionalment. També, segons la tradició, es començava a fer formatges coincidint amb el Nadal. Si el dia de Nadal havia sigut dilluns, es començava a elaborar un dilluns. Antigament els formatges elaborats es destinaven normalment al consum propi, es canviaven per altres aliments o bé es regalaven per compensar algun favor rebut.

Com dèiem anteriorment, no és fàcil adquirir aquests formatges, encara que actualment en alguns mercats de venda de productes artesanals se’n troba alguna peça o bé s’ofereix com a postres en algun dels restaurants que hi ha a l’illa.

Sens dubte, la laboriositat i el mim que es posa en la seva elaboració fan d’aquest producte un menjar exquisit que ha de provar-se encara que només sigui una vegada si es visita Formentera.

Una de les receptes més tradicionals de Formentera és el peix sec, que elaboren els pescadors de l’illa i que s’utilitza bàsicament per elaborar l’ano-menada ensalada pagesa, tot i que també es pot consumir d’altres formes.

Assecar el peix és una tècnica que començaren a utilitzar els pescadors per poder aprofitar i consumir durant tot un any un producte poc durador com aquest que s’obtenia del mar, però tenia una durada curta de caducitat pel fet de no haver-hi electricitat ni neveres com ara. Per poder aprofitar les captures que es feien, els pescadors trossejaven el peix, li treien les vísceres, el salaven i el penjaven del sostre de les mateixes casetes avarador que utilitzaven per guardar les embarcacions. El sol de l’illa, present quasi tot l’any i la brisa del mar s’encarregaven de la resta.

Una vegada el peix estava ben sec s’esmicolava i s’introduïa dins d’envasos de vidre que contenien oli d’oliva. D’aquesta manera podien consumir-lo durant tot l’any, essent una font de proteïnes per als habitants de l’illa.

Ara els temps han canviat, hi ha càmeres frigorí-fiques i les captures de peix poden conservar-se durant molt de temps, però el costum de salar i assecar al sol el peix, sobretot algunes espècies, s’ha seguit conservant i és habitual veure peces de peix penjades dels pals que conformen les casetes avarador tot passejant per l’illa, tal i com s’ha fet durant molts segles.

Com s’indicava a l’inici, el peix sec es consumeix bàsicament amb l’ensalada pagesa o bé amb l’ensalada de bescuit, també típica de l’illa, tot i que també es poden realitzar canapès de peix sec, una delícia pel gust.

Nascut com a recurs per a la seva conservació, el peix sec s’ha convertit en un atractiu gastronòmic de l’illa i ha obtingut l’aval ARCA DEL GUST, atorgat per l’organització internacional Slow Food, que recupera i cataloga productes gastronòmics que es troben en perill d’extinció i que estan elaborats de manera natural i artesanal.

Per tant, aquesta recepta, nascuda de la necessitat d’aprofitar al màxim els recursos alimentaris de l’illa, s’ha convertit en el producte gastronòmic estrella que ofereix Formentera i que es mostra en nombroses feries d’alimentació.

De l’illa de Formentera se’n coneixen internacionalment les seves platges i el seu paisatge, així com el seu entorn i la tranquil·litat amb la que rep els seus visitants. Es tracta d’un tresor natural que atreu a tot aquell que la visita. No obstant això, Formentera posseeix també una riquesa gastronòmica digna a destacar, basada en la tradició i en els elements essencialment mediterranis amb els quals s’elaboren els diferents plats que ofereix a tot aquell que vulgui conèixerlos i degustar-los. Està basada en la tradició perquè tots els plats autòctons es segueixen cuinant de la mateixa manera que es feien antigament, és a dir, utilitzant ingredients naturals: l’oli d’oliva, el blat, el peix, la carn, les verdures, les figues, el raïm i, en definitiva, tot allò que la terra ha ofert sempre als habitants de l’illa.

No és una gastronomia extensa, però sí rica i imaginativa, que ha sabut convertir en menjar exquisit, per humil que sigui, qualssevol dels productes que la terra ha donat als seus habitants.

La terra de Formentera no ha sigut ni és rica, però com deixà escrit Josep Pla al seu llibre Les Illes, “a Formentera hi ha de tot, pollastres, gallines, peix,…,”. La poca productivitat de la terra no ha impedit que els seus habitants hagin sabut treure el màxim profit de tots els cultius, essencialment la civada i el blat. També han aconseguit que els fruits dels arbres, especialment les figueres i els ametllers, es converteixin en un element imprescindible per a molts de plats elaborats. I, evidentment, el peix ocupa un lloc predominant a la dieta i, per tant, és la base de la majoria de la gastronomia que ofereix l’illa juntament amb l’anyell i el porc.

És, per tant, una gastronomia que ofereix el millor de la dieta mediterrània i que es remunta a èpoques ancestrals, una gastronomia que ara s’ofereix amb tota la seva diversitat i riquesa a tots aquells que a més de sol, platja i naturalesa vulguin gaudir d’un menjar elaborat amb els millors productes naturals que ofereix aquesta illa tan acollidora.

Aquest és, doncs, l’objectiu fonamental d’aquesta guia, donar a conèixer i mostrar, possiblement, la faceta menys coneguda de Formentera, una gastronomia ancestral que conserva l’essència de les diferents cultures que al llarg dels segles han deixat petjada a l’illa i de la qual els seus habitants tenen cura amb el zel amb el que han sabut conservar aquesta excepcional terra insular, avui convertida en joia del Mediterrani.

Playa de Illetes – Formentera (Baleares)

Tel. (34) 971 18 71 30

Juanyandrea1971@gmail.com

www.juanyandrea.com

Tel. (34) 971 32 23 46 · Fax: (34) 971 32 10 33

www.marinadeformentera.com