Quesos de cabra y ovejas elaborados a la antigua usanza

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El queso de Formentera es un producto escaso, que aún elaboran de manera artesanal las mujeres payesas. Y decimos que es escaso, porque su producción es muy pequeña y básicamente realizada para consumo propio.

Se elaboran con leche cruda de cabra y oveja, se cuaja con la flor de cardo, denominada  “l´herba de formatjar”, se prensa manualmente y se sala en seco.

Podemos distinguir dos tipos de queso. El fresco, con una maduración no superior a los diez días, y el curado, que requiere una maduración superior a treinta días.

Decimos que su elaboración es artesanal  y hecha a la antigua usanza porque para poder cuajar la leche debe antes recogerse la flor de cardo. Esta tarea se realiza siempre el día de Sant Joan, recogiendo las flores, dejándolas secar y guardándolas para que no falten durante todo el año.

Una vez recogida la flor de cardo, se introduce en un recipiente con agua para que se reblandezca durante toda una noche, después se pica y se extrae el jugo que se mezcla con la leche, para poder elaborar los quesos.

Aún ahora son las mujeres las que realizan esta tarea y elaboran los quesos, tal y como se hacia tradicionalmente. También según la tradición se empezaba a quesear coincidiendo con la Navidad. Si el día de Navidad había sido lunes, se empezaba a elaborar en lunes. Antiguamente los quesos elaborados se destinaban normalmente al consumo propio, se cambiaban por otros alimentos o bien se regalaban para compensar algún favor recibido.

Como decíamos anteriormente no es fácil adquirir estos quesos, aunque actualmente en algunos mercadillos de venta de productos artesanales puede encontrarse alguna pieza o bien se ofrece como postre en  alguno de los restaurantes que hay en la isla.

Sin duda, la laboriosidad y el mimo que se pone en su elaboración hacen de este producto un manjar exquisito que debe probarse aunque solo sea una vez si se visita Formentera.